La guerra del cilantro - Post colaboración: Cocinar Con-Ciencia

viernes, noviembre 21, 2014

Vuelve este mes el post colaboración. Esta vez os traigo un blog de cocina, pero que como su nombre bien indica, se centra en la ciencia que envuelve a los ingredientes y a los métodos de cocción. Su nombre es Cocinar Con-Ciencia.

Hace ya tiempo que sigo este blog, del que he aprendido muchas cosas. A parte de lo que os indicaba en el párrafo anterior, también he aprendido un poco el desarrollo de un huerto, ya que Javi nos ha hecho una crónica del suyo. Y también he podido pasar muy buenos ratos con un clásico de su blog que son las crónicas de Master Chef y Top Chef, donde podemos disfrutar de su buen humor en los resúmenes de cada programa, y de los comentaristas que se dan cita para comentar el post y dar sus puntos de vista.... no tiene desperdicio!!

Sin más dilación os dejo con el magnífico post que nos ha preparado Javi y que nos cuenta un poco el amor-odio por el cilantro.

http://cocinarconciencia.blogspot.com


LA GUERRA DEL CILANTRO


Lo primero, agradecer a Aisha este huequito que nos hace en su encantadora cocina para hablar de lo que nos gusta, y como tengo debilidad por el cilantro, hoy voy a hablaros un poquito de esta hierba.

El cilantro (Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las apiáceas o umbelíferas cuyo consumo está muy extendido en la cocina centroamericana, sudamericana y asiática. Pero el cilantro no es un alimento cualquiera, es uno de esos ingredientes que desatan encendidas pasiones, porque no deja indiferente a nadie. Jamás he escuchado a alguien decir que el cilantro le gusta un poco, al que le gusta, mataría por él y al que lo detesta… ¿hasta dónde serían capaces de llegar los que odian el cilantro?

(foto de CNN México)



UNA MISIÓN EN LA VIDA, ACABAR CON EL CILANTRO

No hace mucho, conocí una curiosa web en la que se daba cita este colectivo para mí hasta entonces desconocido, personas que odian el cilantro y que abogarían por su eliminación de la faz de la Tierra. La web en cuestión se llama “I hate cilantro” (hipervínculo http://www.ihatecilantro.com/), y en su arenga de presentación no dejan lugar a las dudas: “Ningún ser humano con un funcionamiento normal consideraría el cilantro comestible en su vida”

Según este grupo de mortales, el cilantro comenzó a popularizarse por todo el mundo no hace mucho, pero desde entonces aparece como por castigo en todas partes. Ellos son incapaces de entender cómo hay alguien que pueda soportar ese horrible sabor a mitad de camino entre la lejía y el jabón, y en torno a esta idea han montado toda una filosofía de vida.


(foto de I hate cilantro)


Visitar esta página es muy divertido, porque han montado todo un universo alrededor del odio al cilantro; hay un espacio donde sus miles de socios cuentan sus terribles historias sobre el cilantro (http://www.ihatecilantro.com/stories.php), otro donde pueden escribir sus pequeños haikus (http://www.ihatecilantro.com/haikus.php) e incluso tienen su propia tienda online (http://www.cafepress.com/corianderno) con muchísimos productos entre los que puedes encontrar desde una simple camiseta hasta un babero, un tanga o incluso ropa para perro.



¿Y SI HUBIERA RAZONES REALES PARA ESTE DISPARATE?
Pero antes de que los cilantrófilos saltemos al cuello de estos “descerebrados”, debemos darles el beneficio de la duda, así que acudiré a la ciencia para ver cómo se puede justificar una discrepancia tan grande de criterio entre los que lo adoramos y los que lo odian.

23andMe (https://www.23andme.com/ ) es una empresa norteamericana que se dedica al análisis genético y proporciona a sus clientes diversas herramientas para poder explorar y conocer mejor la información contenida en su propio ADN.

Gracias a que manejan los datos genéticos de muchas personas (según ellos bajo una estricta política de privacidad) han realizado y publicado diversos estudios de genética humana, incluyendo uno en el que se aborda la problemática del cilantro (http://blog.23andme.com/23andme-research/cilantro-love-hate-genetic-trait/ ).

Sin querer aburriros con detalles técnicos, los investigadores de 23andMe han encontrado indicios de que la sensación desagradable que produce el cilantro en algunas personas puede estar relacionada con una variación genética que afectaría a ciertos receptores del bulbo olfatorio, lo cual podría justificar en parte (el resto se justificaría en motivos culturales – ambientales) el hecho de que el cilantro es mucho más rechazado en norteamericanos con ascendentes judíos o europeos que en aquellos que tienen ascendentes asiáticos o hispanos.

Así que en vez de demonizar a este peculiar grupo, quizás sería más justo compadecerse de la mala suerte que han tenido al no poder disfrutar como nosotros de esta deliciosa hierba.


CILANTROFILIA

Animado por las exacerbadas críticas de ihatecilantro, me lancé a la búsqueda de sus rivales. Para mi sorpresa pude constatar que, al menos en lo que se refiere al cilantro, el odio une más que el amor, y no encontré nada tan organizado como lo que los anticilantro tienen montado.

He leído muchos artículos donde se le asignan al cilantro cualidades prácticamente mágicas. Si hiciéramos caso a lo que hay por ahí escrito estaríamos ante el producto del siglo con propiedades antitumorales, antiinflamatorias, antidepresivas, capaz de quitarte la diarrea o el estreñimiento (según el día), prevenir el infarto de miocardio o llevarte los niños al cole si no te viene bien hacerlo tú mismo.

La conclusión es que salvo el consenso de que tiene propiedades digestivas y que es rico en sustancias antioxidantes, es difícil creer lo que los apasionados defensores y detractores dicen, así que la mejor lanza que podemos romper a favor de esta fantástica hierba es cocinar con ella.


UN MENÚ PARA CILANTRÓFILOS

Aunque del cilantro se pueden usar tanto las hojas como las semillas (coriandro), son las primeras las que levantan pasiones. Su sabor fresco se potencia hasta el infinito en combinación con los cítricos y contrasta de manera espectacular en guisos de pescado.
Sé que puede parecer un poco excesivo, pero si algún día queréis dar rienda suelta a vuestra pasión por el cilantro, ahí va mi propuesta.


ENTRANTE: CARPACCIO “ACEVICHADO” DE CORVINA

Este plato se inspira en la estupenda idea de cierta aspirante a concursante de Top Chef, que como sólo sabía hacer ceviche y le mandaron hacer carpaccio, hizo su ceviche pero lo llamó carpaccio “acevichado”; entiendo que si le hubieran mandado hacer lentejas hubiera hecho el ceviche, pero lo habría llamado lentejas “acevichadas”



Receta del Carpaccio "acevichado" de corbina



PLATO PRINCIPAL: ARROZ CON SARGO Y LANGOSTINOS


Este plato está basado en una receta muy sencilla de Ángel León en la que el soso chef gaditano usa plancton, un ingrediente imposible de conseguir para el común de los mortales; por eso, yo he aprovecharlo para introducir en su lugar nuestro querido cilantro. El sargo es un auténtico gourmet del mar, es un pescado que vive cerca de la costa y va buscando su alimento en zonas rocosas donde come pequeños moluscos y crustáceos. Esta dieta le confiere un sabor único, intenso y con mucho carácter.



INGREDIENTES (4 Personas)

• 2 dientes de ajo
• Media cebolla
• 1 hoja de laurel
• 300 gramos de arroz bomba (que sea bueno)
• 250 gramos de sargo en filetes (mejor si te los hace el pescadero)
• 250 gramos de langostinos
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Sal al gusto
• Hojas de cilantro fresco picado

PREPARACIÓN:

1. Lo primero sería preparar un caldo potente; para ello, pelamos los langostinos y ponemos las cáscaras y cabezas a cocer en un litro y medio de agua junto a las cabezas y raspas del pescado (si los tenemos). Mantenemos cociendo a fuego moderado durante media hora. Filtramos y reservamos.

2. Continuaremos por lo que Ángel León llama un sofrito blanco. Ponemos en el fondo de una cacerola amplia un poco de AOVE a fuego medio-alto, añadimos el ajo y la cebolla bien picados y la hoja de laurel. Dejamos que se vaya pochando durante 4-5 minutos.

3. Añadimos el arroz, y lo removemos bien para que se impregne del aceite y de los sabores. Cuando esté bien impregnado, salamos y añadimos el caldo del apartado 1, doble volumen de caldo que de arroz. (Para estas cantidades sería un vaso y medio de arroz y 3 vasos de caldo.) Es importante separar los granos de arroz removiendo un poco cuando ponemos el primer vaso de caldo.

4. Dejamos que llegue a ebullición y bajamos a fuego lento para que se haga poco a poco con la cacerola abierta (debe tardar alrededor de 20 minutos).

5. Cuando el arroz esté casi seco, añadimos encima los filetes de sargo y los langostinos sin meterlos en el arroz, apagamos el fuego, le ponemos la tapa y dejamos que se termine de hacer con el calor residual (5 minutos).

6. Con mucho cuidado, recuperamos los filetes de pescado y los langostinos y los reservamos.

7. A la hora de emplatar, colocamos en los platos una base de arroz, espolvoreamos con el cilantro fresco recién picado y colocamos sobre esa base el pescado y los langostinos.



POSTRE: SORBETE DE LIMA Y LIMÓN AL AROMA DE CILANTRO

Es posible que a estas alturas ya estés hasta las narices del cilantro, pero si aún te quedan ganas te propongo este postre sorprendente que además es muy digestivo.



INGREDIENTES:

• El zumo de 2 limones grandes o 3 medianos
• El zumo de 2 limas
• 150 gramos de azúcar
• Medio litro de agua
• 2 claras de huevo
• Piel rallada de la lima y del limón
• Una pizca de sal
• Unas cuantas hojas de cilantro fresco

PREPARACIÓN:

1. Pon a cocer el agua con el azúcar a fuego vivo. Cuando entre en ebullición, mantenlo así durante 10 minutos.

2. Ralla la piel de los limones y las limas y sácales el zumo (ojo, a las limas y limones, no a las rayaduras).

3. En un mortero, machaca las hojas de cilantro hasta convertirlo en una pasta verde, añádele el zumo de los cítricos y remueve un poco para que se integre el sabor del cilantro en el zumo. Pásalo por un colador y reserva.

4. Cuando el almíbar del punto 1 esté listo, déjalo enfriar y mézclalo con el zumo aromatizado y parte de las pieles ralladas. Introduce la mezcla en el congelador hasta que comience a solidificarse.

5. Cuando ya esté listo el “semigranizado”, pon las claras en un bol con un poco de sal y bátelas a punto de nieve.

6. Mezcla ambas cosas en un bol amplio, poniendo primero el “semigranizado” y realizando un movimiento envolvente y delicado para que no se bajen las claras.

7. Volver a poner en frío hasta que se congele.

8. El resultado será espumoso y ligero. A la hora de servir, añade por encima un poco más de ralladura de lima y limón y, si te atreves, un poco de cilantro fresco recién picado.


Puedes terminar la velada con un buen mojito de cilantro, o si has comido más de la cuenta, una humeante infusión de cilantro, e incluso puedes darte un relajante baño aromatizado con cilantro… las posibilidades son infinitas, depende de hasta donde llegue tu afición, pero si alcanza hasta este punto, casi podría calificarse de obsesión (e incluso demencia), y de ahí a vender camisetas para perros hay un solo paso.





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8 comentarios

  1. Pues a mi me encanta el cilantro!!! Me gusta mucho mas que el perejil y cuando tengo cilantro fresco se lo echo a casi todo. Los menús muy interesantes, pero como no, me quedo con el postre. Besitos.

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  2. Yo soy anti cilantro, no me gusta nada. Voy a tener que meterme en la página que comentas a unirme a otros como yo :-))))

    Los platos geniales, aunque mejor sin cilantro.

    Besos!

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  3. Yo cilantrofica...su aroma y su sabor me pierde....y estas recetas las guardo. ...mmmm
    besos

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  4. No suelo usar muco el cilandro pero daño tampoco me hace, y viendo estas recetas que si lo llevan voy a probarlo más, Bicos guapa y que se mejore tu peque, bicos

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  5. El cilantro es fantástico en algunas recetas.
    Más daño hace lo que acompañan al cilantro muchxs que seguro que son cadáveres de animales :-((((
    Un saludito

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  6. No lo suelo usas mucho, pero despues de toda su historia creo que debo empezar a probarlo. Mil besicos cielo

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  7. Yo tambien soy anticilantro! Ahora mismo me voy a visitsr la web de los anticilantros! Jejeje las recetas muy ricas pero sin el cilantro mejor!

    Les receptes que m'agraden

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  8. ¡Pobre cilantro! Si a mí me cae bien y me gusta..Pero bueno, qué cosas...Lo loca que se vuelve la gente, es increíble xD Yo soy defensora del cilantro, ea! jaja
    Un besote guapa!

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